La storia dell’arte della tavola comincia dalla caduta dell’Impero romano che segna una rivoluzione nel modo di mangiare: si passa dalla posizione allungata del tirclinio a quella seduta. Questo ovviamente comporta un enorme cambiamento sia nell’apparecchiatura che nella tipologia degli utensili finora usati per mangiare.
Nel Medioevo, la scarsità di cibo fa si che quest’ultimo venga assimilato a un vero e proprio Dio, per cui il pasto assume un carattere sacro e i sovrani lo usano anche a fini politici, come testimoniano quadri e miniature dell’epoca (quale miglior luogo della tavola davanti ad un ricco banchetto per siglare un accordo politico?), quadri che gli storici hanno studiato per comprendere e documentare meglio il ruolo e la funzione dei mobili, stoviglie e i loro usi.
Nel ‘500 e nel ‘600 la tavola si laicizza, mentre si va sempre più affermando la dimensione cerimoniale, addirittura protocollare del pasto presso la corte. Così si entra nell’era del lusso più sfrenato della tavola: vetri, porcellane, argenti, ceramiche, mobili, tovaglie diventano simbolo del potere e della ricchezza di una famiglia e del sovrano stesso. Basta pensare alle sensazionali apparecchiature alla corte di Re Sole a Versailles: lo stile del cosidetto “servizio alla francese” diventerà infatti un punto di riferimento e di imitazione per tutte le corti europee nel secolo d’oro dell’argenteria, il Settecento.
Nell’Ottocento l’ascesa della borghesia, la crescente industrializzazione e l’internazionalizzazione della moda portano una profonda trasformazione nell’arte della tavola: si passa dal servizio alla francese a quello alla russa (poi vediamo meglio di cosa si tratta). Non sono solo più i salotti principali punti di ritrovo della società, ma si affermano bar, brasserie, ristoranti, crocevia della nuova vita urbana.
Infine, nel Novecento, diminuisce la servitù, migliora il generale tenore di vita, lo spazio della casa si ridimensiona e ciò provoca un ulteriore cambiamento nell’arte della tavola, a cui contribuisce anche la nascita del design moderno.
1690-1800 La tavola alla francese
E’ nel ‘700 che nascono quelle che ancora oggi noi chiamiamo le sale da pranzo (fino ad allora si usava mangiare in camera o in anticamera). La peculiarità consisteva nel fatto che la tavola, una volta finito il pranzo, veniva smontata e tolta dalla sala da pranzo.
Il principio fondamentale del servizio alla francese era il fatto che i piati, invece diessere serviti man a mano da un domestico, erano già disposti ed assegnati a tavola secondo i piani ingegnosi del maitre d’hotel, creando così delle scenografie perfette e armoniose. Negli stessi manuali di cucina, non si davano solo ricette, ma anche consigli sulla dispisizione della tavola.
Ad ogni pietanza si cambiava tutto il servizio e se si pensa che uun pasto aveva dai 50 ai 100 piatti, si può capire quanto numerosi fossero i servizi.
E’ in questo periodo che nasce una delle tipologie più spettacolari del sevizio da tavola: il surtout. Un oggetto sia utile che decorativo che riuniva comodamente al suo interno saliere, scatole porta spezie, oliere, zuccheriere, e che veniva posto al centro della tavola. E ne era senz’altro il protagonista più curioso e scenografico: poteva ispirarsi a soggetti fantastici di divinità o personaggi mitologici a soggetti di caccia o scene galanti, fontane e molto altro.
Spesso era in argento o vermeil e i più famosi furono quelli realizzati da Thomas Germani e Messonier, argentieri reali, per Re Sole, e apprezzati e ricercati molto anche dalla corte dello zar.
Nel ‘700 si afferma una concezione più razionale e codificata del servizio da tavola, la cui composizione è fissata una volta per tutte. Il servizio si arrichisce man a mano di elementi sempre più vari e diversi con decori fastosi, chinoiserie, arabeschi, forme monumentali ispirate all’architettura. Insomma è il trionfo della rocaille.
Le posate sono in argento, in oro solo per i sovrani e diventano di uso personale. Oltre a quelle che conosciamo anche oggi, ce n’erano ben altre, ciascuna specifica per un determinato uso: un cucchiaio per olive traforato osì come quello per lo zucchero; quello per il midollo, per la mostarda, per il sale.
Fanno la loro comparsa i piattini da dessert, le zuppiere sempre con il sottopiatto.
L’Ottocento
La rivoluzione francese rivoluziona non solo la politica, ma l’intero modo di viviere. L’arte della tavola e il modo di mangiare subiscono un’internazionalizzazione dovuta alla nuova apertura culturale della società e alla nascita della borghesia. Inoltre l’industrializzazione introduce la produzione in serie di utensili sempre più vari, la cui diffusione è assicurata dai cataloghi a stampa.
Si passa dal servizio alla francese a quello alla russa (nonostante il nome è nato in Inghilterra): mentre nel primo, come abbiamo visto, la tavola all’arrivo dei commensali era già apparecchiata, nel servizio alla russa i piatti vengono portati man a mano e presentati a ciascun commensale. Si tratta di un servizio dall’effetto meno fastoso e scenografico ma più pratico. Per questo Napoleone conservò per i suoi banchetti imperiali l’uso del servizio alla francese.
Antoin Careme (1783-1833) fu il maggior teorico dell’arte della tavola nell’’800. Era anche chef de bouche, cioè assaggiatore pressoil ministro Tyllerand, poi presso la corte inglese, quella russa degli zar e del barone Rothshild.
Nelle sue molteplici opere pone le basi della tavola moderna.
Nell’800 la sala da pranzo si impone in tutte le abitazioni nobili e borghesi; la tavola non è più “volante” ma è il mobile principale nella sala da pranzo e per questo viene arricchita e decorata.
Il surtout è sempre presente sulla tavola, ma ora con la sola funzione decorativa, diventa monumentale; può essere in argento, pietra dura, marmo, bronzo e segue un preciso e ben studiato progetto decorativo e iconografico: vedi quello del duca di Orleans alto pù di un metro.
I bicchieri acquistano il loro posto sulla tavola e si diversificano in quelli davino, da liquore, acqua e champagne. Queste varie tipologie vengono prodotte per la prima volta dalla cristalleria S.Louis, attiva dal 1781. La decorazione più tipica dei vetri di questo periodo è quella a punta di diamante.
L’arte cristalliera molto importante in Francia fu quella di Baccarat.
Si stabiliscono i nuovi orari dei pasti: oltre alla prima colazione, alle 11 c’è il pranzo, alle 18 la cena e alle 22, dopo gli spettacoli e la vita notturna, il souper, il pasto favorito dall’aristocrazia e molto amato da Stendhal. Dopo la rivoluzione, l’aristocratico souper fu sostituito dall’attuale buffet, dove appunto ci si serviva in piedi.
Dopo cena si beveva molto ed una delle bevande preferite, oltre agli alcolici, era il the (l’abitudine di prendere il the nel pomeriggio, di origine inglese, si afferma solo alla metà dell’800). Si afferma l’abitudine di gustare il gelato dopo cena.
Le salsiere, in uso dal regno di Luigi XIV, con anse laterali simmetriche e il piatto inizialmente staccato dal corpo.
Le oliere, già in uso nel ‘600; la loro forma si evolve neisecoli: nasce un vassoietto su cui sono fissati contenitori cilindrici traforati in cui si inseriscono le ampolle in vetro; al manico centrale sono fissati i porta tappi. Nel periodo della Reggenza l’aliera diventa un vassoio con i piedini, ma senza coperchio né manico a cui sono fissati deicerchi d’argento che contengono le ampolle. Di origine francese, l’oliera si diffonde rapidamente presso gli altri paesi europei.
Le saliere: l’importanza ancestrale e primordiale conferita al sale è all’origine di un vero e proprio culto che dal medioevo sopravvive per tutto l’800. Questo rispetto del sale è trasversale e non si limita solo alle classi nobili e abbienti. Il sale inoltre poteva esser confuso con la polvere dell’arsenico usata per gli avvelenamenti e per questo, soprattutto nel ‘500 e ‘600, le saliere erano tenute sottochiave. Nella seconda metà del ‘700 si diffondono saliere di dimensioni più piccole, una per ciascun convitato; molto spesso, per evitare la corrosione del metallo, la saliera è rivestita in vermeil o presenta una vasca in vetro.
Le zuccheriere: lo zucchero, fino al ‘500, è un alimento raro e molto costoso; la Francia lo importava dalle Antille. Sembra che la nascita della zuccheriera sia un’invenzione del cardinale Mazzarino: in Francia si trovano i modelli più originali di zuccheriera, come coppe trompe l’oeil che raffigurano grandi frutti, ma conosce grande diffusione anche lo spargizucchero. In Inghilterra e in Italia hanno grande diffusione le zuccheriere composte da coppe in cristallo montate su cestini traforati.
Le scatole per le spezie a 3 scomparti (come le saliere sono tenute sotto chiave perché il pepe, la cannella e la noce moscata erano molto costose e rare) e le mostardiere.
Le glacette per tenere in fresco i bicchieri, le bottiglie o i gelati. I bicchieri infatti non venivano messi sulla tavola, ma un servitore li porgeva ai commensali direttamente dal rinfrescatoio; così come sulla tavola non comparivano né brocche per l’acqua né per il vino, che venivano tenuti al fresco in appositi cestelli. Solo nel primo ‘800 si diffonde l’uso del sottobottiglia.
I rinfrescatoi erano in argento per il vino e molto più spesso in porcellana per i bicchieri.
Le teiere: la storia della teiera è legata a quella della compagnia delle Indie; l’introduzione in Europa delle bevande quali the, caffè e cioccolata rivoluziona i costumi e conferisce un nuovo orientamento all’opera degli orefici. Il the viene immesso sul mercato europeo nel 1610 e i primi consumatori lo usano come medicinale, ponendo una manciata di foglie in una tazza di acqua bollente, secondo l’uso cinese. Solo in un secondo tempo, in Inghilterra, il the viene apprezzato anche come bevanda e lo si inizia a bere per il piacere del suo gusto e anche per snobismo, in quanto bevanda molto costosa riservata ad un’èlite.
Il the e la teiera diventano strumenti di un rito borghese che rivoluziona i costumi e l’arredamento domestico; nasce così il servizio da the con bollitore, scatole, misurini, cucchiaini a forma di colino, samovar (contenitore che serve per tenere l’acqua in caldo).
Le cioccolatiere: sebbene il cioccolato sia importato in Spagna dal Messico sin dal ‘500, il suo uso si diffonde in Europa solo verso la metà del ‘600, grazie alle regine spagnole Anna d’Austria e Maria Teresa di Spagna.
La sposa del Re Sole, rimasta molto legata alle tradizioni spagnole, fa preparare la cioccolata alla sua cameriera, la Molina, così la corte, prima per imitazione, poi per piacere, fa sua la moda del cioccolato.
La cioccolatiera ha una forma piuttosto alta e allungata, deve avere un coperchio bucato per far passare il manico che serve a mescolare continuamente la cioccolata, che altrimenti rischia di aggrumarsi. Spesso la cioccolatiera è installata su tre piedini che permettono di inserire sotto il suo corpo un fornellino a spirito.
Benchè più fragile, la porcellana resta il materiale preferito dai paesi nordici per le cioccolatiere.
Le caffettiere: il caffè proveniente dall’Arabia fa la sua comparsa in Europa verso la metà del ‘600. Come per il the e il cioccolato, il caffè giunge inizialmente in piccole quantità ed è consumato a scopo medicinale; in seguito la bontà del suo sapore ha il sopravvento e diventa una bevanda alla moda nei salotti parigini.
Nasce così la caffettiera: di solito in argento, accompagnata da uno scaldino, e con un becco molto alto, così che i fondi del caffè possano depositarsi sul fondo senza essere travasati nelle tazzine. Il manico di legno o d’avorio serve da isolante. La predilezione dell’Italia per il caffè si riflette nelle dimensioni importanti delle caffettiere.
Le alzate : oltre ai vassoi, già nel ‘500 si diffonde l’uso di un piccolo vassoio rotondo montato su piede centrale detto “alzata”, usato per serire i bicchieri o sulla toiletta per appoggiare i guanti profumati (i guanti dei religiosi venivano invece poggiati su una guantiera). Spesso reca inciso uno stemma nobiliare. Poiché l’alzata è di origine italiana, è qui che conosce la sua massima diffusione. La Francia, L’Inghilterra e la Germania ne adottano l’uso nel ‘600.
Nell’800 l’alzata perde la sua funzione principale e diventa un oggetto decorativo.
A cura di Ginevra Tomasi
A cura di Ginevra Tomasi
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GINEVRA TOMASI
Si laurea in lettere moderne con indirizzo storico artistico presso l’Università degli Studi di Firenze, discutendo una tesi sui bronzi del mobile Impero in Toscana; questa diventerà l’anno successivo, 1999, un volume pubblicato dalla casa editrice Olschki con il titolo “Bronzi del mobile Impero in Toscana: le tecniche e gli artisti”, che sarà presentato dal Comitato Nazionale Antiquari all’interno della Biennale diPalazzo Corsini e favorevolmente accolto dalla critica.
Prima di stabilirsi per qualche anno in Francia, a Parigi, dove apprende “sul campo” il mestiere di antiquario, collabora con l’allora direttore del museo di Palazzo Pitti a Firenze, Prof. Sisi, e con lo storico dell’arte Enrico Colle per la ricerca suimobili fiorentini del XIX secolo.
Collabora con le riviste di antiquariato “Arte” e con “Antiquariato” di Mondadori.
Per un certo periodo, collabora con la casa d’aste Sotheby’s come esperta in argenti antiche.
Dal 2000 gestisce una galleria di antiquariato specializzata in argenti antichi nel centro di Milano, partecipando alle più importanti mostre nazionali ed internazionali di antiquariato. E nella galleria realizza conferenze in collaborazione con il FAI.
Dal 2008 apre un proprio negozio, dove tratta principalmente bijoux e gioielli d’epoca, in zona Porta Venezia.
